At Sol, one part of the wall is painted in magenta.
This color, discovered by Goethe, is a combination of red and violet,
which respectively are the lowest and highest colors of the visible spectrum.
Red is most heavy with long wavelengths signifying Roughness.
Violet is light with short wavelengths signifying Delicateness.
Hence, in Japan, violet is commonly used to represent the highest rank.
The words, “reason is formed by the height of culture and the height of animality” represent this ideology;
when the extremities of the vulgar and the refined exist, instead of combining both and diving it in half,
it is the intuition of going both directions simultaneously.
This is what is referred to as the Middle Way in Buddhism, meaning when exact opposites exist,
one does not take what is in the center but encloses them both.
Sol’s aim to synthesize the man-made, contemporary and western, with the natural, antique and eastern,
alludes to the meaning of the color magenta, which signifies a mixture of opposite colors.
Thus, magenta is the symbol of the Middle Way.

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茶の宇宙 修正版

  • DATE : 2012.01.24
  • Cat : Sol

(原文)

その葉を発酵させたものが紅茶、半発酵させたものが烏龍茶、未発酵のものが日本茶。

日本茶の場合、葉の収穫から20時間以内に蒸し、発酵をさせないことで、鮮やかな緑を保ち、甘さを閉じ込める。

(修正)

日本茶は、加熱処理(蒸す)を施すことによって「酸化酵素」の働きを止める。(=成分変化をストップさせる)さらに詳しくいうと酸化酵素の働きをストップさせることによって、茶葉に緑が残り、また生の葉に近い成分(特にビタミンC)も残る。

このビタミンCの含有率は、同じチャノキを使う紅茶やウーロン茶と比較するとずば抜けている。

ただ、甘いかどうかは、茶葉の栽培方法によるもので蒸す蒸さないとは直接の因果関係はない。

要するに、

酸化酵素を蒸すことによって失活させるのが日本茶。

酸化酵素に目一杯仕事をしてもらうのが紅茶。

酸化酵素を途中で失活させるのが烏龍茶。

日本茶は、茶摘み後の約20時間以内にスチームを当てて蒸すことによって、茶葉に緑色を残し、成分の変質を防ぐ。とりわけ顕著に残る成分はビタミンCである。

発酵の定義について、なかなかややこしく、微生物の働きによるもの、との認識が強いですが、そもそも発酵という概念が生まれた時には、微生物の働きであることが解明されてなかったようで、酵素の働きによるものも発酵とされる。

尚、鰹節は黴による発酵食品。

*発酵食品については、宮本輝氏の小説『にぎやかな天地』がわかりやすく面白い。

一保堂茶舗さんの場合、微生物による変化ではない、という意味で敢えて発酵という表現ではなく、「酸化酵素の働きを止める」という表記で統一されているようです。

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(原文)

日本茶生産高は上位から、静岡、鹿児島、京都。

(修正)

静岡、鹿児島、三重が1位、2位、3位です。

京都はもう少し下になります。

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(原文)

ちなみに京都は、露天園であっても、朝霧や照射率の関係上、覆下園のような環境もあるらしく、他の地域に比べれば、煎茶でも甘み残ってるものが多いそう。

(修正)

川霧が発生することによって、太陽の光はやさしく茶葉に注がれるため、太陽を燦々と浴びて育つ露天園栽培でも渋みは強すぎない。

*厳密に言えば、甘みというのはいろんな要素で成り立っていて、甘みはチャノキの元来の持ち味でもあるが、その個性をぐんぐんと伸ばすために栽培方法でもたくさんの努力がなされている。

京都という気候風土に恵まれた土地柄と人智の結晶。

甘みは、単に環境だけによるものではない。

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(原文)

京都本店は、『京華堂利保』のお菓子が付いてます。

(修正)

ほぼ日替わりでいろんなところの京菓子を出されています。

その後伺った際のお菓子は、『幸楽屋』さんのものでした。

謹んで以上、修正させて頂きます。

Sol