お茶の木＝ツバキ科の常緑樹。その葉を発酵させたものが紅茶、半発酵させたものが烏龍茶、未発酵のものが日本茶。日本茶の場合、葉の収穫から20時間以内に蒸し、発酵をさせないことで、鮮やかな緑を保ち、甘さを閉じ込める。

日本茶には大きく分けて2つ。

・煎茶、番茶＝露天園

・玉露、抹茶＝覆下園

煎茶、番茶は、八十八夜、自然の太陽光の下で育つ。

収穫後、葉の大小で、煎茶と番茶に分けられる。

煎茶は、小さめで、色の淡い葉。きれいに縒れる。

番茶は、大きめで、色の濃い葉。縒れずにピンと立つ様から、柳と呼ばれる。

日本茶の場合、太陽を浴びれば浴びるほど、渋みが増し、甘みが減るらしい。

玉露は、途中途中、茶の木に覆いを掛けることで徐々に遮光率を上げていき、最後は95%までもっていくものが最高品種とされる。

太陽の光を浴びさせないことで、渋みを抑え、甘みを保つ。

抹茶は、その玉露の葉脈を取り除いたものを、石臼で挽いたもの。

*一保堂さんでは、（玉露は、露天園での煎茶にあたるので）覆下園での番茶にあたる部分は、いり番茶となるらしい。